Bu məqaləmizdə şərabın niyə illər keçdikcə daha gözəl olduğunu və bunun hər şəraba aid olub- olmadığını izah edəcəyik.
Əslində, şərabların çoxu satış mərhələsinə çatdıqda istehlak edilməlidir, çünki şərabların əksəriyyəti bir neçə il ərzində xarab ola bilər. Çox az sayda şərab köhnəldikcə daha keyfiyyətli olur. Bəzi çox yaxşı şərablar (və bəzi şampanlar) şüşə içərisində çox qaldıqca daha şirin olur və bu, 1600-cü illərdə hava keçirməyən qapadıcıların ixtirası ilə mümkün olub. Bu ixtiradan əvvəl köhnə şərab pis şərab sayılırdı.
Bordo qırmızı şərabı təzə vaxt tünd və acı bir dada sahib olur, on ildən sonra dadı daha yumşaq və şirintəhər olur. Şərab təzə olduqda acı bir dada sahib olması və rənginin tündlüyü üzümün qabığında, toxumunda və budaqlarında olan
taninlər və antihrocianlardan qaynaqlanır. İllər keçdikcə şərabın dadının şirinləşib, rənginin açılmasının səbəbi isə bu maddələrin zaman keçdikcə molekullar halında birləşərək şüşənin dibinə enməsidir. Bu da
qlükoza və
şərabın dadına təsir edən bəzi turşuları sərbəst buraxır. Həmçinin, dadı təşkil edən maddələr də dəyişir.